Publicado en The Clinic, para las Fiestas Patrias de 2006
Llegan las fiestas patrias y la verdad es que siento más hambre que durante todo el resto del año. Espero que a usted le pase lo mismo, así que le aconsejo que no haga el más mínimo caso a la sarta de barbaridades que se comienzan a ver -en diarios, revistas y noticiarios- acerca de los kilos que uno puede llegar a subir por estos días o los estragos que una buena pasada por fondas y ramadas puede provocarle a su organismo. ¡Pamplinas! Mejor, lea con atención lo que viene a continuación. Buen provecho.
En honor a la verdad debo decirles que hoy, mientras escribo estas líneas, ya ando medio templadito con algunos tintos y empanadas varias. Es que la idea de estos días es andar así, a medio filo, a medio morir cantando; de tempranito en la mañana hasta bien entrada la noche. A mí, en lo personal, me gusta pasar estas fechas recorriendo todo tipo de fondas, ramadas, cocinerias y clandestinos. Mientras más, mejor. Pero igual, me reservo sagradamente una de estas jornadas (que este año son varias) para mandarme con la parentela, amigotes, pierna suave y alguna ex buena onda; un banquete de aquellos. Pero para que no digan que soy apretado, le dejo el menú anotadito, con lujo de detalles. Puede preparar y mandarse todo lo que sale a continuación (como lo haré yo a lo largo de ese día) o elegir los manjares que más le gusten. Usted decide.
DE PRELIMINARES:
A medida que va llegando la gallada, puede ir sacando unas maceteadas empanadas de pino. También unos buenos anticuchos de pulpita de chancho y unos choripanes con Longanizas Pincheira. No olvide tener –a lo largo de toda la jornada- chancho en piedra hecho a la talquina (es mejor que el pebre), abundante ají verde cortadito y despepado; más churrascas, pan amasado, tortilla de rescoldo y marraquetas. Para estos preliminares, las pílseners heladas y uno que otro tintito son mi dosis recomendada.
PARA AFIRMARSE:
Como seguro la mitad de los comensales andan trasnochados y con algo de cañuela, bien viene en este momento pegarse un buen pencazo calórico pa afirmarse, armarse de valor y seguir leseando hasta tarde. Aquí hay que ser pragmático y servir variedad de cazuelas de ave Y vacuno. Para esta fase, vinos tintos gruesos son el acompañante de rigor.
ENTRANDO EN TIERRA DERECHA:
Luego, se pasa con confianza a platos cototos. Plateada de chancho al horno, costillar de chancho a la parrilla y un buen asado de cordero. Con estas carnitas ya podríamos estar sacando unos botellones más decentitos, siempre de tintoleo eso si, para hacerle los honores correspondientes al banquete. Como acompañamiento de esto, yo la hago simple: Puré picante y papas cocidas en el mismo horno donde se hizo la plateada (para comérselas con chancho en piedra abundante). En cuanto a ensaladas, que sirven mucho para refrescarse entre tanto trajín patachero, le recomiendo la tradicional chilena, el buen apio palta y –si encuentra- penca (la ensalada, no se me suba por el chorro)
LOS POSTRES:
Nada mejor que los sabores dulces para desengrasar el gaznate y dejarlo despejadito para los bajativos. Si hace calor, o está acalorado ya estas alturas, un buen vaso de mote con huesillos es insuperable. Para las damas, y el varón que también quiera, las lúcumas con manjar vienen de lujo. Una opción más natural: su chirimoya alegre. Y si aún no siente la sed que se debe tener en fiestas patrias, aplíquese sucesivas empanadas de pera. ¡No fallan!
MODUS OPERANDI:
Lo ideal es que siga esta secuencia patachera al menos una vez dentro del día. Después de los postres, lo más práctico es dejar la parrilla y el horno prendidos, para que en la medida que haga hambre se vayan calentando las distintas cosas, a gusto y orden del consumidor. Y arriba de la mesa, disponga de la mayor cantidad de botellones y vasos que tenga. ¡Y listo! Tiene dieciocho para rato.
RECETAS DESTACADAS
(Algunas son propias, otras de algunos expertos)
PLATEADA AL HORNO:
Agénciese un buen trozo de plateada de vacuno y no le quite nada de la grasita que trae. Cubra todo el fondo de una budinera grande con cebolla cortada pluma. Previamente salpimentada por todos lados, recueste la plateada sobre la budinera y meta al horno, a fuego medio, por unos cuarenta minutos. La idea es que quede doradita. Saque del horno, cúbrala ahora con más cebolla pluma y agregue tanto vino blanco como la budinera sea capaz de contener. Vuelva a meter al horno, ahora a fuego lento. Con una hora y media más, le queda flor. Si quiere, en ese momento le echa más vinacho y la vuelve a meter una media horita más, siempre a fuego lento. Le quedará blandita, casi para partirla con el tenedor.
CHURRASCAS:
Con las mismas proporciones que se hace pan, prepare una masa con agua, harina corriente y un poco de manteca de chancho. Agregue una pizca (la punta de una cucharada chica) de bicarbonato de sodio y otra pizca de sal. Amase, aplane y corte la masa del tamaño de un plato servilletero, con un espesor máximo de un centímetro y medio. Después, coloque las churrascas crudas en la parrilla y váyalas dando vuelta hasta que estén doraditas y un pelito crudas al medio.
CHANCHO EN PIEDRA TALQUINO:
Los ingredientes van molidos con el mortero, primero se muele la sal gruesa, después el ajo, después la cebolla y luego el tomate (ojalá bien maduro). Se aliña con limón, aceite y un poco de cilantro, nunca lleva ají.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)
EMPANADAS DE PINO:
El pino se prepara un día antes para que tenga tiempo de enfriarse bien y transformarse en jalea. Preparar el caldo del pino. En una olla grande colocar la carne, el hueso del agarradero con la pata (que es lo que le dará la textura gelatinosa), cebolla, comino, sal, pimienta y un poco de ají. Cubrir muy bien con agua y cocer. Cuando la carne esté casi cocina retirar y continuar hirviendo el caldo, añadiendo más agua si es necesario, hasta que la pata de ternera esté totalmente blanda. Para hacer el pino picar la carne y la cebolla en cuadraditos (no demasiado chicos y de ninguna manera molidos). La proporción es de dos platos hondos de cebolla por cada plato hondo de carne. Derretir la manteca y la color en una olla grande y freír la cebolla hasta que esté transparente pero no dorada. Añadir la carne picada y cubrir con el caldo colado. Aliñar con sal, pimienta y más comino y hervir por unos 3 minutos. Espolvorear con la harina para espesar y unir revolviendo bien para que no se apelotone. Si está pálido se agrega más color. Cocer la harina por 3 – 4 minutos y fuera del fuego agregar ají picante en pasta. Se puede hacer la mitad bien picante y la mitad normal. Guardar en el refrigerador hasta el otro día.
Al otro día se prepara la masa colocando la harina sobre una tabla o mesón de madera. Hacer un cráter al medio y agregar la manteca hirviendo mezclada con una tasa de salmuera también hirviendo. Revolver bien y juntar todo agregando más salmuera para unir y formar una masa suave. Amasar por media hora. Formar unas pelotas de masa, de porte de un puño, y mantener bien cubiertas y en lugar tibio para que no se endurezcan demasiado. Uslerear no muy gruesa cada pelota para formar un círculo del porte de un plato bajo de comida. Cuando estén todos los círculos preparados, comenzar a llenar las empanadas colocando dos cucharadas grandes de pino al centro y encima una aceituna, dos pasas y una torreja de huevo duro. Formar la empanada juntando los bordes con agua con sal para que se peguen bien. Adelgazar los bordes para que el doblez no quede demasiado grueso. Se puede hacer de distinta forma, con distintos dobleces, las picantes de las no picantes, para distinguirlas al momento de servir. Pintar con huevo con leche. Colocar en la parte superior del horno precalentado bien caliente por 15 minutos y cocer otros 15 a temperatura más baja. Cinco minutos antes de terminar la cocción pincelar con la yema con leche.
(“Cocinando con Gracia”, de Lucía Santa Cruz)
PURÉ PICANTE:
Peladas y cortadas en cuartos, hierva con un poco de sal un kilo de papas hasta que estén blandas. Estile bien en un colador y sin dejar que se enfríen ponerlas nuevamente en la olla y aplastarlas con un tenedor hasta que queden casi como puré. Prenda nuevamente el fuego, póngalo bajo y comience a revolver para que se evapore el agua. Luego, saque del fuego y –sin dejar de revolver- póngale unas tres cucharadas de mantequilla, medio vaso de leche y medio de crema espesa. Una vez que llegue a la consistencia que más le guste agregue salsa de ají, a gusto del consumidor. Vuelva a revolver, para que el puré tome el tonito medio rosado. ¡Listo para acompañar cualquier carnita!
CAZUELA DE AVE:
Una gallina gorda y sana, se despresa y se cuece calculando el agua para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas ablanden. Se retiran las presas del caldo y se fríen en una o dos cucharadas de grasa, se añaden las papas, zanahorias, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera, comino; el arroz y el zapallo conviene echárselo a última hora para que no se deshaga y el caldo se debe echar siempre colado. Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente. Se aliña con yema de huevo y perejil.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)
ANTICUCHOS DE PULPA DE CHANCHO:
Agarre la pulpita del chancho y córtela en cubos de unos 4 por 4 centímetros. Aparte, corte trozos de cebolla, pimiento verde y pimiento rojo. Troce, más menos del mismo porte de la pulpa, una buena longanas Pincheira. Con paciencia arme los fierritos. Cebolla, pulpa, cebolla, pimiento, longa, pimiento, cebolla, pulpa… Cuando los tenga listos, sálelos levemente y llévelos a la parrilla. En una ollita chica eche un chorrito de vinagre, ajo machacado, cilantro, sal, pimienta, ají de color y aceite para mezclar todo. Con un atadito de verdura surtida, vaya mojando con esta mezcla –entre vuelta y vuelta- los mentados fierritos. Cuando tengan el dorado que guste, corone la obra pinchándole un trozo de pan a cada fierro y reparta a la gallada.
CAZUELA DE VACUNO:
La carne para la cazuela debe ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa. Estando cocida, se sacan las presas y se fríen en una o dos cucharadas de grasa o de color, se le añade las papas, arvejas, zapallo, porotitos y se deja hervir lentamente más o menos una hora uniéndole el caldo colado. El arroz y el zapallo es más conveniente ponérselo a última hora para que no se deshaga. Se aliña el caldo en la sopera con una yema y perejil picado muy fino.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)
CHIRIMOYA ALEGRE:
Se disponen el número de chirimoyas que cada comensal desee, se pelan y despepan. Se dejan una media horita así, tapadas con un paño de cocina. Antes de llevar a la mesa, se les tira encima jugo de naranja recién exprimido.
LÚCUMAS CON MANJAR:
Se pelan las lúcumas (maduritas), se parten por mitad, se rellenan con manjar y se cubren con merengue. Se ponen un rato al horno suave hasta que se forme cáscara en el merengue.
(“Cocina Popular”, de Mariana Bravo Walker)
PARA EL COSTILLAR DE CHANCHO A LA PARRILLA:
Se asa como todas las carnes, pero se le hace un adobo antes de tirar a la parrilla. Una salsa de ají rojo -ojalá cacho de cabra- más un poco de ajo, pimienta y una espolvoreada de orégano. Se reserva un poquito de este adobo para –entre vuelta y vuelta- echarle nuevamente al costillar. Obviamente, con la técnica de la ramita de verdura surtida.
Llegan las fiestas patrias y la verdad es que siento más hambre que durante todo el resto del año. Espero que a usted le pase lo mismo, así que le aconsejo que no haga el más mínimo caso a la sarta de barbaridades que se comienzan a ver -en diarios, revistas y noticiarios- acerca de los kilos que uno puede llegar a subir por estos días o los estragos que una buena pasada por fondas y ramadas puede provocarle a su organismo. ¡Pamplinas! Mejor, lea con atención lo que viene a continuación. Buen provecho.
En honor a la verdad debo decirles que hoy, mientras escribo estas líneas, ya ando medio templadito con algunos tintos y empanadas varias. Es que la idea de estos días es andar así, a medio filo, a medio morir cantando; de tempranito en la mañana hasta bien entrada la noche. A mí, en lo personal, me gusta pasar estas fechas recorriendo todo tipo de fondas, ramadas, cocinerias y clandestinos. Mientras más, mejor. Pero igual, me reservo sagradamente una de estas jornadas (que este año son varias) para mandarme con la parentela, amigotes, pierna suave y alguna ex buena onda; un banquete de aquellos. Pero para que no digan que soy apretado, le dejo el menú anotadito, con lujo de detalles. Puede preparar y mandarse todo lo que sale a continuación (como lo haré yo a lo largo de ese día) o elegir los manjares que más le gusten. Usted decide.
DE PRELIMINARES:
A medida que va llegando la gallada, puede ir sacando unas maceteadas empanadas de pino. También unos buenos anticuchos de pulpita de chancho y unos choripanes con Longanizas Pincheira. No olvide tener –a lo largo de toda la jornada- chancho en piedra hecho a la talquina (es mejor que el pebre), abundante ají verde cortadito y despepado; más churrascas, pan amasado, tortilla de rescoldo y marraquetas. Para estos preliminares, las pílseners heladas y uno que otro tintito son mi dosis recomendada.
PARA AFIRMARSE:
Como seguro la mitad de los comensales andan trasnochados y con algo de cañuela, bien viene en este momento pegarse un buen pencazo calórico pa afirmarse, armarse de valor y seguir leseando hasta tarde. Aquí hay que ser pragmático y servir variedad de cazuelas de ave Y vacuno. Para esta fase, vinos tintos gruesos son el acompañante de rigor.
ENTRANDO EN TIERRA DERECHA:
Luego, se pasa con confianza a platos cototos. Plateada de chancho al horno, costillar de chancho a la parrilla y un buen asado de cordero. Con estas carnitas ya podríamos estar sacando unos botellones más decentitos, siempre de tintoleo eso si, para hacerle los honores correspondientes al banquete. Como acompañamiento de esto, yo la hago simple: Puré picante y papas cocidas en el mismo horno donde se hizo la plateada (para comérselas con chancho en piedra abundante). En cuanto a ensaladas, que sirven mucho para refrescarse entre tanto trajín patachero, le recomiendo la tradicional chilena, el buen apio palta y –si encuentra- penca (la ensalada, no se me suba por el chorro)
LOS POSTRES:
Nada mejor que los sabores dulces para desengrasar el gaznate y dejarlo despejadito para los bajativos. Si hace calor, o está acalorado ya estas alturas, un buen vaso de mote con huesillos es insuperable. Para las damas, y el varón que también quiera, las lúcumas con manjar vienen de lujo. Una opción más natural: su chirimoya alegre. Y si aún no siente la sed que se debe tener en fiestas patrias, aplíquese sucesivas empanadas de pera. ¡No fallan!
MODUS OPERANDI:
Lo ideal es que siga esta secuencia patachera al menos una vez dentro del día. Después de los postres, lo más práctico es dejar la parrilla y el horno prendidos, para que en la medida que haga hambre se vayan calentando las distintas cosas, a gusto y orden del consumidor. Y arriba de la mesa, disponga de la mayor cantidad de botellones y vasos que tenga. ¡Y listo! Tiene dieciocho para rato.
RECETAS DESTACADAS
(Algunas son propias, otras de algunos expertos)
PLATEADA AL HORNO:
Agénciese un buen trozo de plateada de vacuno y no le quite nada de la grasita que trae. Cubra todo el fondo de una budinera grande con cebolla cortada pluma. Previamente salpimentada por todos lados, recueste la plateada sobre la budinera y meta al horno, a fuego medio, por unos cuarenta minutos. La idea es que quede doradita. Saque del horno, cúbrala ahora con más cebolla pluma y agregue tanto vino blanco como la budinera sea capaz de contener. Vuelva a meter al horno, ahora a fuego lento. Con una hora y media más, le queda flor. Si quiere, en ese momento le echa más vinacho y la vuelve a meter una media horita más, siempre a fuego lento. Le quedará blandita, casi para partirla con el tenedor.
CHURRASCAS:
Con las mismas proporciones que se hace pan, prepare una masa con agua, harina corriente y un poco de manteca de chancho. Agregue una pizca (la punta de una cucharada chica) de bicarbonato de sodio y otra pizca de sal. Amase, aplane y corte la masa del tamaño de un plato servilletero, con un espesor máximo de un centímetro y medio. Después, coloque las churrascas crudas en la parrilla y váyalas dando vuelta hasta que estén doraditas y un pelito crudas al medio.
CHANCHO EN PIEDRA TALQUINO:
Los ingredientes van molidos con el mortero, primero se muele la sal gruesa, después el ajo, después la cebolla y luego el tomate (ojalá bien maduro). Se aliña con limón, aceite y un poco de cilantro, nunca lleva ají.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)
EMPANADAS DE PINO:
El pino se prepara un día antes para que tenga tiempo de enfriarse bien y transformarse en jalea. Preparar el caldo del pino. En una olla grande colocar la carne, el hueso del agarradero con la pata (que es lo que le dará la textura gelatinosa), cebolla, comino, sal, pimienta y un poco de ají. Cubrir muy bien con agua y cocer. Cuando la carne esté casi cocina retirar y continuar hirviendo el caldo, añadiendo más agua si es necesario, hasta que la pata de ternera esté totalmente blanda. Para hacer el pino picar la carne y la cebolla en cuadraditos (no demasiado chicos y de ninguna manera molidos). La proporción es de dos platos hondos de cebolla por cada plato hondo de carne. Derretir la manteca y la color en una olla grande y freír la cebolla hasta que esté transparente pero no dorada. Añadir la carne picada y cubrir con el caldo colado. Aliñar con sal, pimienta y más comino y hervir por unos 3 minutos. Espolvorear con la harina para espesar y unir revolviendo bien para que no se apelotone. Si está pálido se agrega más color. Cocer la harina por 3 – 4 minutos y fuera del fuego agregar ají picante en pasta. Se puede hacer la mitad bien picante y la mitad normal. Guardar en el refrigerador hasta el otro día.
Al otro día se prepara la masa colocando la harina sobre una tabla o mesón de madera. Hacer un cráter al medio y agregar la manteca hirviendo mezclada con una tasa de salmuera también hirviendo. Revolver bien y juntar todo agregando más salmuera para unir y formar una masa suave. Amasar por media hora. Formar unas pelotas de masa, de porte de un puño, y mantener bien cubiertas y en lugar tibio para que no se endurezcan demasiado. Uslerear no muy gruesa cada pelota para formar un círculo del porte de un plato bajo de comida. Cuando estén todos los círculos preparados, comenzar a llenar las empanadas colocando dos cucharadas grandes de pino al centro y encima una aceituna, dos pasas y una torreja de huevo duro. Formar la empanada juntando los bordes con agua con sal para que se peguen bien. Adelgazar los bordes para que el doblez no quede demasiado grueso. Se puede hacer de distinta forma, con distintos dobleces, las picantes de las no picantes, para distinguirlas al momento de servir. Pintar con huevo con leche. Colocar en la parte superior del horno precalentado bien caliente por 15 minutos y cocer otros 15 a temperatura más baja. Cinco minutos antes de terminar la cocción pincelar con la yema con leche.
(“Cocinando con Gracia”, de Lucía Santa Cruz)
PURÉ PICANTE:
Peladas y cortadas en cuartos, hierva con un poco de sal un kilo de papas hasta que estén blandas. Estile bien en un colador y sin dejar que se enfríen ponerlas nuevamente en la olla y aplastarlas con un tenedor hasta que queden casi como puré. Prenda nuevamente el fuego, póngalo bajo y comience a revolver para que se evapore el agua. Luego, saque del fuego y –sin dejar de revolver- póngale unas tres cucharadas de mantequilla, medio vaso de leche y medio de crema espesa. Una vez que llegue a la consistencia que más le guste agregue salsa de ají, a gusto del consumidor. Vuelva a revolver, para que el puré tome el tonito medio rosado. ¡Listo para acompañar cualquier carnita!
CAZUELA DE AVE:
Una gallina gorda y sana, se despresa y se cuece calculando el agua para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas ablanden. Se retiran las presas del caldo y se fríen en una o dos cucharadas de grasa, se añaden las papas, zanahorias, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera, comino; el arroz y el zapallo conviene echárselo a última hora para que no se deshaga y el caldo se debe echar siempre colado. Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente. Se aliña con yema de huevo y perejil.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)
ANTICUCHOS DE PULPA DE CHANCHO:
Agarre la pulpita del chancho y córtela en cubos de unos 4 por 4 centímetros. Aparte, corte trozos de cebolla, pimiento verde y pimiento rojo. Troce, más menos del mismo porte de la pulpa, una buena longanas Pincheira. Con paciencia arme los fierritos. Cebolla, pulpa, cebolla, pimiento, longa, pimiento, cebolla, pulpa… Cuando los tenga listos, sálelos levemente y llévelos a la parrilla. En una ollita chica eche un chorrito de vinagre, ajo machacado, cilantro, sal, pimienta, ají de color y aceite para mezclar todo. Con un atadito de verdura surtida, vaya mojando con esta mezcla –entre vuelta y vuelta- los mentados fierritos. Cuando tengan el dorado que guste, corone la obra pinchándole un trozo de pan a cada fierro y reparta a la gallada.
CAZUELA DE VACUNO:
La carne para la cazuela debe ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa. Estando cocida, se sacan las presas y se fríen en una o dos cucharadas de grasa o de color, se le añade las papas, arvejas, zapallo, porotitos y se deja hervir lentamente más o menos una hora uniéndole el caldo colado. El arroz y el zapallo es más conveniente ponérselo a última hora para que no se deshaga. Se aliña el caldo en la sopera con una yema y perejil picado muy fino.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)
CHIRIMOYA ALEGRE:
Se disponen el número de chirimoyas que cada comensal desee, se pelan y despepan. Se dejan una media horita así, tapadas con un paño de cocina. Antes de llevar a la mesa, se les tira encima jugo de naranja recién exprimido.
LÚCUMAS CON MANJAR:
Se pelan las lúcumas (maduritas), se parten por mitad, se rellenan con manjar y se cubren con merengue. Se ponen un rato al horno suave hasta que se forme cáscara en el merengue.
(“Cocina Popular”, de Mariana Bravo Walker)
PARA EL COSTILLAR DE CHANCHO A LA PARRILLA:
Se asa como todas las carnes, pero se le hace un adobo antes de tirar a la parrilla. Una salsa de ají rojo -ojalá cacho de cabra- más un poco de ajo, pimienta y una espolvoreada de orégano. Se reserva un poquito de este adobo para –entre vuelta y vuelta- echarle nuevamente al costillar. Obviamente, con la técnica de la ramita de verdura surtida.
No hay comentarios:
Publicar un comentario