lunes, 15 de septiembre de 2008

EL RUMANO

Publicado en The Clinic, primer semestre de 2004


De vez en cuando me toca sacar a pasear a mis sobrinos. La tarea no sería tan dura si no fuera porque estos mocosos no heredaron el gen patachero que su tío lleva dentro. Cada vez que salimos, a pesar de los miles de panoramas comestibles que les propongo, inevitablemente terminamos almorzando en esos antros de comida gringa. Nunca me acuerdo como se llaman, son algo así como Mardones pero en inglés. Son un asco. No venden cerveza, las papas fritas tienen menos sabor que la bandeja en que te pasan la comida y no hay pebre ni ají para arreglar un poco las hamburguesas. Más encima, el otro día llevé fondeado un sánguche de malaya para comer mientras mis sobrinos almorzaban, pero llegó un hueón vestido de payaso y me dijo que ahí no se podía comer nada que no hubiera sido comprado en el lugar. No hay derecho, ¡Con lo escasa que está la malaya por estos días!.


Pero no todo es sufrimiento en la vida. Hace un par de semanas, mis sobrinos vieron en las noticias como se incendiaba el local donde el domingo pasado habíamos almorzado (en realidad ellos habían almorzado, yo me había ido por el alambre una vez más). Dicen que fueron unos cabros del Piedragógico, yo en eso no me meto. Pero el asunto es que a mis sobrinos les entró una fobia por ir a cualquiera de estos locales. Por lo mismo, aún tiritones, me dijeron que en la próxima salida que tuvieran conmigo irían donde yo quisiera. Les propuse entonces ir a comer donde sirven las hamburguesas que a mí si me gustan. Así llegamos a la Fuente Alemana, la original, la que está ahí cerquita de Plaza Italia. Porque la sucursal de Pedro de Valdivia no está mal, pero la grasita que se ha juntado en la plancha del centro -después de tantos años- entrega un saborcito aún mejor. Aunque este local tiene mucha fama por sus lomitos (personalmente, creo que hay mejores lugares donde servirse un lomo completo), lo que realmente vale la pena probar es su hamburguesa, más conocida como Rumano. Esta preparación consiste en una especie de croqueta ovalada, formada por una mezcla de carne de vacuno y de chancho, más una generosa porción de ajo machacado en mortero y una pisca de ají. El último ingrediente, responsable de amalgamar todo este conjunto de sabores, es algo que los dueños de la Fuente Alemana cuidan como el agua en el desierto y lo califican como un “secreto de estado”. El Rumano se pone en la plancha con un poco de aceite y se fríe bien, luego se monta en una frica calientita y se rellena con todo lo que a uno se le pueda imaginar. Dicen que esta preparación de verdad viene de Rumania, y que fue un antiguo empleado de la Fuente Alemana al que se le ocurrió incluirlo en el menú.

Sentado en la barra junto a mis sobrinos, me zampo una garza mientras le explico a los niños en qué consiste un Rumano. Ya estamos listos. Para los niños algo simple: un Rumano con poquita mayo para cada uno y dos jugos. Para mí: Rumano completo más agregado de palta y otra garza. No traen los bebestibles y antes que logremos tragar el primer sorbo de estos, nuestros sánguches llegan. Les aplicamos una buena dosis de la mostaza característica del local, esa fuerte y con unos puntitos negros, y para adentro. Estamos pochitos. Y lo mejor: mis sobrinos aseguran que a un local de comida rápida no vuelven ni amarrados.

¡AL ESTADIO, AL ESTADIO!

Esto fue publicado en The Clinic durante el primer semestre de 2004. Si bien por esos días a los estadios santiaguinos no les habían echado una manito de gato como ahora, el campeonato nacional estaba igual de penca que el actual


Como los partidos del campeonato nacional están tan malos, lo único que me lleva a seguir pagando la entrada y cuadrándome el traste en el tablón son los sánguches que me despacho en los entretiempos. Si no fuera por estos, lo más probable es que me la pasaría en el bar de la esquina de mi casa tomándome un Manquehuito y escuchando el fútbol por la radio. Pero parece que las tripas son más fuertes y que me llevan a hacer este sacrificio de tarde en tarde.

Cuando mi equipo juega en el Nacional, los jugos gástricos me empiezan a funcionar desde el minuto uno del partido. Pero apenas el árbitro manda a los jugadores a descansar, comienza la verdadera acción para mí. En quince minutos tengo que bajar las largas escaleras desde la galería, hacerme una pasadita rápida por el baño y llegar al mesón para pedir lo que siempre como en el Nacional: mechada -cortada bien gruesa, jugosa y cargada al ajo- con palta y servida en marraqueta. Llegar a esto no es fácil, muchas veces hay que ganar a codazos un puesto para poder ordenar en el mesón. Una vez que tengo el sánguche en la mano, el desafío sigue. Con la parte superior de la marraqueta levemente levantada -el buen dominio del pulgar ayuda en esta situación- hay que pasar a condimentar el bocado con todos los aderezos que se ofrecen. Mayonesa, salsa verde, pebre y ají verde; más la abundante sal a gusto del cliente. Completada esta faena, cancelo y me aparto a un lugar tranquilo para engullir todo. Este detalle no es menor en el Nacional, ya que últimamente anda mucho barrista bolsero tratando de robar alguna mascada.

En el Santa Laura la cosa es más relajada. Ahí bajo con calma y prácticamente me instalo en uno de los largos mesones del codo sur. Si se llega hasta este lugar no hay que dejar de probar el pernil palta, servido en esas hallullas bien grandes y que quedan medias cruditas por el medio. El pernil está cortado muy fino y tiene un apetitoso tono rosadito, el que contrasta con los ricos cueritos de los bordes. Aunque la oferta de agregados es igual a la del Nacional, yo solo agrego un poco de ají y salsa verde. Como este estadio es más pequeño, muchas veces me voy de doblete con los sánguches, como añorando los tiempos de las reuniones dobles y triples; en que la ingesta de perniles palta era una cosa de locos. Sin embargo, a diferencia de antaño, no hay pilsener para hacer bajar todo. ¡Mala cosa!. Aunque en el mercado negro de los estadios... de repente salpica algo.

¡Se nos vino el dieciocho encima! COMA Y CHUPE SIN LÍMITES

Publicado en The Clinic, para las Fiestas Patrias de 2006

Llegan las fiestas patrias y la verdad es que siento más hambre que durante todo el resto del año. Espero que a usted le pase lo mismo, así que le aconsejo que no haga el más mínimo caso a la sarta de barbaridades que se comienzan a ver -en diarios, revistas y noticiarios- acerca de los kilos que uno puede llegar a subir por estos días o los estragos que una buena pasada por fondas y ramadas puede provocarle a su organismo. ¡Pamplinas! Mejor, lea con atención lo que viene a continuación. Buen provecho.

En honor a la verdad debo decirles que hoy, mientras escribo estas líneas, ya ando medio templadito con algunos tintos y empanadas varias. Es que la idea de estos días es andar así, a medio filo, a medio morir cantando; de tempranito en la mañana hasta bien entrada la noche. A mí, en lo personal, me gusta pasar estas fechas recorriendo todo tipo de fondas, ramadas, cocinerias y clandestinos. Mientras más, mejor. Pero igual, me reservo sagradamente una de estas jornadas (que este año son varias) para mandarme con la parentela, amigotes, pierna suave y alguna ex buena onda; un banquete de aquellos. Pero para que no digan que soy apretado, le dejo el menú anotadito, con lujo de detalles. Puede preparar y mandarse todo lo que sale a continuación (como lo haré yo a lo largo de ese día) o elegir los manjares que más le gusten. Usted decide.

DE PRELIMINARES:
A medida que va llegando la gallada, puede ir sacando unas maceteadas empanadas de pino. También unos buenos anticuchos de pulpita de chancho y unos choripanes con Longanizas Pincheira. No olvide tener –a lo largo de toda la jornada- chancho en piedra hecho a la talquina (es mejor que el pebre), abundante ají verde cortadito y despepado; más churrascas, pan amasado, tortilla de rescoldo y marraquetas. Para estos preliminares, las pílseners heladas y uno que otro tintito son mi dosis recomendada.

PARA AFIRMARSE:
Como seguro la mitad de los comensales andan trasnochados y con algo de cañuela, bien viene en este momento pegarse un buen pencazo calórico pa afirmarse, armarse de valor y seguir leseando hasta tarde. Aquí hay que ser pragmático y servir variedad de cazuelas de ave Y vacuno. Para esta fase, vinos tintos gruesos son el acompañante de rigor.

ENTRANDO EN TIERRA DERECHA:
Luego, se pasa con confianza a platos cototos. Plateada de chancho al horno, costillar de chancho a la parrilla y un buen asado de cordero. Con estas carnitas ya podríamos estar sacando unos botellones más decentitos, siempre de tintoleo eso si, para hacerle los honores correspondientes al banquete. Como acompañamiento de esto, yo la hago simple: Puré picante y papas cocidas en el mismo horno donde se hizo la plateada (para comérselas con chancho en piedra abundante). En cuanto a ensaladas, que sirven mucho para refrescarse entre tanto trajín patachero, le recomiendo la tradicional chilena, el buen apio palta y –si encuentra- penca (la ensalada, no se me suba por el chorro)

LOS POSTRES:
Nada mejor que los sabores dulces para desengrasar el gaznate y dejarlo despejadito para los bajativos. Si hace calor, o está acalorado ya estas alturas, un buen vaso de mote con huesillos es insuperable. Para las damas, y el varón que también quiera, las lúcumas con manjar vienen de lujo. Una opción más natural: su chirimoya alegre. Y si aún no siente la sed que se debe tener en fiestas patrias, aplíquese sucesivas empanadas de pera. ¡No fallan!

MODUS OPERANDI:
Lo ideal es que siga esta secuencia patachera al menos una vez dentro del día. Después de los postres, lo más práctico es dejar la parrilla y el horno prendidos, para que en la medida que haga hambre se vayan calentando las distintas cosas, a gusto y orden del consumidor. Y arriba de la mesa, disponga de la mayor cantidad de botellones y vasos que tenga. ¡Y listo! Tiene dieciocho para rato.


RECETAS DESTACADAS
(Algunas son propias, otras de algunos expertos)

PLATEADA AL HORNO:
Agénciese un buen trozo de plateada de vacuno y no le quite nada de la grasita que trae. Cubra todo el fondo de una budinera grande con cebolla cortada pluma. Previamente salpimentada por todos lados, recueste la plateada sobre la budinera y meta al horno, a fuego medio, por unos cuarenta minutos. La idea es que quede doradita. Saque del horno, cúbrala ahora con más cebolla pluma y agregue tanto vino blanco como la budinera sea capaz de contener. Vuelva a meter al horno, ahora a fuego lento. Con una hora y media más, le queda flor. Si quiere, en ese momento le echa más vinacho y la vuelve a meter una media horita más, siempre a fuego lento. Le quedará blandita, casi para partirla con el tenedor.

CHURRASCAS:
Con las mismas proporciones que se hace pan, prepare una masa con agua, harina corriente y un poco de manteca de chancho. Agregue una pizca (la punta de una cucharada chica) de bicarbonato de sodio y otra pizca de sal. Amase, aplane y corte la masa del tamaño de un plato servilletero, con un espesor máximo de un centímetro y medio. Después, coloque las churrascas crudas en la parrilla y váyalas dando vuelta hasta que estén doraditas y un pelito crudas al medio.

CHANCHO EN PIEDRA TALQUINO:
Los ingredientes van molidos con el mortero, primero se muele la sal gruesa, después el ajo, después la cebolla y luego el tomate (ojalá bien maduro). Se aliña con limón, aceite y un poco de cilantro, nunca lleva ají.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)


EMPANADAS DE PINO:
El pino se prepara un día antes para que tenga tiempo de enfriarse bien y transformarse en jalea. Preparar el caldo del pino. En una olla grande colocar la carne, el hueso del agarradero con la pata (que es lo que le dará la textura gelatinosa), cebolla, comino, sal, pimienta y un poco de ají. Cubrir muy bien con agua y cocer. Cuando la carne esté casi cocina retirar y continuar hirviendo el caldo, añadiendo más agua si es necesario, hasta que la pata de ternera esté totalmente blanda. Para hacer el pino picar la carne y la cebolla en cuadraditos (no demasiado chicos y de ninguna manera molidos). La proporción es de dos platos hondos de cebolla por cada plato hondo de carne. Derretir la manteca y la color en una olla grande y freír la cebolla hasta que esté transparente pero no dorada. Añadir la carne picada y cubrir con el caldo colado. Aliñar con sal, pimienta y más comino y hervir por unos 3 minutos. Espolvorear con la harina para espesar y unir revolviendo bien para que no se apelotone. Si está pálido se agrega más color. Cocer la harina por 3 – 4 minutos y fuera del fuego agregar ají picante en pasta. Se puede hacer la mitad bien picante y la mitad normal. Guardar en el refrigerador hasta el otro día.
Al otro día se prepara la masa colocando la harina sobre una tabla o mesón de madera. Hacer un cráter al medio y agregar la manteca hirviendo mezclada con una tasa de salmuera también hirviendo. Revolver bien y juntar todo agregando más salmuera para unir y formar una masa suave. Amasar por media hora. Formar unas pelotas de masa, de porte de un puño, y mantener bien cubiertas y en lugar tibio para que no se endurezcan demasiado. Uslerear no muy gruesa cada pelota para formar un círculo del porte de un plato bajo de comida. Cuando estén todos los círculos preparados, comenzar a llenar las empanadas colocando dos cucharadas grandes de pino al centro y encima una aceituna, dos pasas y una torreja de huevo duro. Formar la empanada juntando los bordes con agua con sal para que se peguen bien. Adelgazar los bordes para que el doblez no quede demasiado grueso. Se puede hacer de distinta forma, con distintos dobleces, las picantes de las no picantes, para distinguirlas al momento de servir. Pintar con huevo con leche. Colocar en la parte superior del horno precalentado bien caliente por 15 minutos y cocer otros 15 a temperatura más baja. Cinco minutos antes de terminar la cocción pincelar con la yema con leche.
(“Cocinando con Gracia”, de Lucía Santa Cruz)

PURÉ PICANTE:
Peladas y cortadas en cuartos, hierva con un poco de sal un kilo de papas hasta que estén blandas. Estile bien en un colador y sin dejar que se enfríen ponerlas nuevamente en la olla y aplastarlas con un tenedor hasta que queden casi como puré. Prenda nuevamente el fuego, póngalo bajo y comience a revolver para que se evapore el agua. Luego, saque del fuego y –sin dejar de revolver- póngale unas tres cucharadas de mantequilla, medio vaso de leche y medio de crema espesa. Una vez que llegue a la consistencia que más le guste agregue salsa de ají, a gusto del consumidor. Vuelva a revolver, para que el puré tome el tonito medio rosado. ¡Listo para acompañar cualquier carnita!


CAZUELA DE AVE:
Una gallina gorda y sana, se despresa y se cuece calculando el agua para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas ablanden. Se retiran las presas del caldo y se fríen en una o dos cucharadas de grasa, se añaden las papas, zanahorias, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera, comino; el arroz y el zapallo conviene echárselo a última hora para que no se deshaga y el caldo se debe echar siempre colado. Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente. Se aliña con yema de huevo y perejil.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)


ANTICUCHOS DE PULPA DE CHANCHO:
Agarre la pulpita del chancho y córtela en cubos de unos 4 por 4 centímetros. Aparte, corte trozos de cebolla, pimiento verde y pimiento rojo. Troce, más menos del mismo porte de la pulpa, una buena longanas Pincheira. Con paciencia arme los fierritos. Cebolla, pulpa, cebolla, pimiento, longa, pimiento, cebolla, pulpa… Cuando los tenga listos, sálelos levemente y llévelos a la parrilla. En una ollita chica eche un chorrito de vinagre, ajo machacado, cilantro, sal, pimienta, ají de color y aceite para mezclar todo. Con un atadito de verdura surtida, vaya mojando con esta mezcla –entre vuelta y vuelta- los mentados fierritos. Cuando tengan el dorado que guste, corone la obra pinchándole un trozo de pan a cada fierro y reparta a la gallada.

CAZUELA DE VACUNO:
La carne para la cazuela debe ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa. Estando cocida, se sacan las presas y se fríen en una o dos cucharadas de grasa o de color, se le añade las papas, arvejas, zapallo, porotitos y se deja hervir lentamente más o menos una hora uniéndole el caldo colado. El arroz y el zapallo es más conveniente ponérselo a última hora para que no se deshaga. Se aliña el caldo en la sopera con una yema y perejil picado muy fino.
(“La Olla Deleitosa”, de Sonia Montecino)

CHIRIMOYA ALEGRE:
Se disponen el número de chirimoyas que cada comensal desee, se pelan y despepan. Se dejan una media horita así, tapadas con un paño de cocina. Antes de llevar a la mesa, se les tira encima jugo de naranja recién exprimido.

LÚCUMAS CON MANJAR:
Se pelan las lúcumas (maduritas), se parten por mitad, se rellenan con manjar y se cubren con merengue. Se ponen un rato al horno suave hasta que se forme cáscara en el merengue.
(“Cocina Popular”, de Mariana Bravo Walker)

PARA EL COSTILLAR DE CHANCHO A LA PARRILLA:
Se asa como todas las carnes, pero se le hace un adobo antes de tirar a la parrilla. Una salsa de ají rojo -ojalá cacho de cabra- más un poco de ajo, pimienta y una espolvoreada de orégano. Se reserva un poquito de este adobo para –entre vuelta y vuelta- echarle nuevamente al costillar. Obviamente, con la técnica de la ramita de verdura surtida.







CIRO'S

Esta fue la primera columna que publiqué con los cabros de The Clinic, si la memoria no me falla, por Diciembre de 2003.

Siempre que se acerca fin de año -entre tanta cosa de regalos y fiestas- me vienen unos tiritones que solo pueden ser eliminados con un buen vaso de cola de mono, heladito. Pero obviamente que no busco este brebaje en los supermercados, en donde venden unas indignas botellas que tienen sabor a pasteurizado. No, en materia de cola de mono hay que asesorarse por expertos, o sea, hay que ir al Ciro’s de calle Bandera. Este local se caracteriza por vender esta bebida todos los días, desde hace más de cuarenta años. Aquí se juntan empleados públicos que trabajan por el barrio además de un siempre nutrido contingente de fanáticos de la hípica, los que cola de mono en mano, estudian los programas del hipódromo para luego apostar en un centro de apuestas cercano.


En el Ciro’s la bebida oficial es el cola de mono. En la larga barra que recorre el local hasta el fondo, no son pocos los parroquianos que se empinan este helado compuesto. Durante el año, más de 120 litros de este licor salen diariamente de un artefacto que originalmente estaba destinado al almacenamiento de jugos concentrados, y que ahora no contiene otra cosa que este espirituoso café con leche. La bebida se puede pedir en un vaso grande o incluso en una botella pisquera –previamente lavada- que el mozo conectará a la comentada máquina hasta llenarse. Por estos navideños días el consumo de cola de mono se triplica, por lo mismo, la máquina de jugos debe rellenarse varias veces durante el día con unos enormes bidones traídos desde los refrigeradores de la cocina. Es en ese lugar donde se elabora este elixir, con una receta que los dueños del Ciro’s cuidan como hueso santo.


Pero si uno se ha tomado la molestia de llegar hasta este bar de calle Bandera, corresponde aprovechar el impulso del cola de mono para probar algunas de las otras especialidades de la casa. Siguiendo con la onda navideña está el pavo asado, el cual se recomienda probar en forma de sandwich, dentro de una maceteada marraqueta y con el acompañamiento que se desee. Pero la máxima atracción de este lugar es sin duda la pierna de cerdo asada que siempre es posible ver al lado de la plancha del cocinero, quien la baña en su propio jugo de tiempo en tiempo. Pierna mayo, pierna palta, pierna chacarera y pierna luco; son tan solo algunas de las variedades de sandwich que se pueden pedir en este lugar. Si con tanta fiesta de fin de año le está haciendo el quite al pan, nuca vienen mal un crudo canapé o unas exquisitas criadillas preparadas al instante; todo esto aderezado con el aromático ají verde recién cortado que los mozos gustosamente ofrecen.


CIRO’S

Bandera 220